Для теста потребуется 500 г муки высшего сорта, 150 мл молока, 7 яичных желтков, 200 г сахара, 250 г сливочного масла, 25 г свежих дрожжей и щепотка соли. Молоко подогрейте до 35°C, растворите в нём дрожжи с чайной ложкой сахара и оставьте на 10 минут до появления пены.
Желтки взбейте с оставшимся сахаром до светлой пены, добавьте растопленное масло, дрожжевую смесь и просеянную муку. Замесите тесто – оно должно быть мягким, но не липнуть к рукам. Вымешивайте не менее 15 минут, затем оставьте в тёплом месте на 2 часа, пока объём не увеличится вдвое.
Готовую основу разделите на три части, каждую выложите в смазанную форму, заполняя её на треть. Дайте расстояться ещё 30 минут, затем смажьте взбитым яйцом и выпекайте при 180°C 40–50 минут до золотистой корочки. Готовность проверьте деревянной шпажкой.
Для глазури смешайте 100 г сахарной пудры с белком одного яйца и столовой ложкой лимонного сока. Покройте остывшую выпечку, украсьте цукатами или миндалём.
Традиционная выпечка к праздничному столу
Для основы потребуется: 500 г муки высшего сорта, 200 мл молока, 7 яичных желтков, 150 г сахара, 100 г сливочного масла, 25 г свежих дрожжей, 50 г изюма, 30 г цукатов, щепотка соли и ванилин.
Разведите дрожжи в тёплом молоке (35–37°C), добавьте 1 ст. л. сахара и 50 г муки. Оставьте опару на 15 минут в тёплом месте, пока не появится пенная шапка.
Желтки взбейте с оставшимся сахаром до светлой пены. В опару влейте яичную смесь, растопленное масло, ванилин. Постепенно всыпайте муку, вымешивая 10–12 минут. Тесто должно отлипать от рук.
Добавьте промытый изюм и цукаты, перемешайте. Накройте полотенцем, оставьте подходить на 2 часа в тёплом месте, обминая каждые 40 минут.
Разогрейте духовку до 180°C. Выложите массу в смазанную форму, заполнив на треть. Выпекайте 40–50 минут до золотистой корочки. Готовность проверьте деревянной палочкой.
Горячую выпечку смажьте глазурью из белка и сахарной пудры (1:2), украсьте цветной посыпкой.
Состав и подготовка компонентов для праздничной выпечки
Дрожжи: 25 г свежих или 7 г сухих. Развести в 100 мл теплого молока (37°C) с 1 ч. л. сахара, оставить на 15 минут до появления пены.
Яйца: 5 желтков и 3 целых яйца. Взбить с 200 г сахара до светло-желтой массы. Белки не использовать – тесто получится плотным.
Масло сливочное: 250 г. Размягчить при комнатной температуре, но не растапливать. Добавлять порционно в яичную смесь.
Изюм: 150 г. Залить кипятком на 10 минут, обсушить, обвалять в 1 ст. л. муки – так не осядет на дно.
Цукаты: 100 г. Нарезать кубиками 5×5 мм, смешать с изюмом.
Ваниль: 1 стручок или 2 г экстракта. Если используете стручок – разрезать вдоль, выскоблить семена, добавить в яичную массу.
Кардамон и мускатный орех: по ¼ ч. л. каждого. Только свежемолотые – предварительно измельчить в ступке.
Соль: ½ ч. л. Растворить в 50 мл теплых сливок (20%), влить в тесто после первого подъема.
Технология приготовления праздничного пасхального хлеба
Подготовка опары
Смешайте в глубокой миске:
- 500 г муки высшего сорта
- 300 мл молока 3,2% жирности, подогретого до 35°C
- 50 г свежих дрожжей
- 2 ст.л. сахарного песка
Накройте пищевой пленкой, оставьте в тепле на 45 минут. Готовая опара увеличится в 3 раза и покроется пузырьками.
Замес теста
- Добавьте в опару:
- 6 желтков комнатной температуры
- 200 г растопленного сливочного масла 82,5%
- 1 ч.л. соли
- 150 г сахара
- 1 ст.л. ванильного экстракта
- Порционно вводите 700 г просеянной муки, вымешивая 15 минут миксером с крюками
- В конце добавьте 150 г промытого изюма и 50 г цукатов
Тесто должно отставать от стенок миски, но оставаться слегка липким. Переложите в смазанную маслом емкость, накройте влажным полотенцем. Дайте подойти 2 часа при +28°C.
Формовка и выпекание
- Разделите массу на 3 части по 800 г
- Выложите в бумажные формы высотой 15 см, заполняя на 1/3
- Оставьте для расстойки на 1 час до увеличения объема вдвое
- Смажьте взбитым яйцом, посыпте миндальными лепестками
Выпекайте в разогретой до 180°C духовке 40 минут. Готовность проверяйте деревянной шпажкой — она должна выходить сухой. Остужайте на решетке 4 часа перед украшением.
