Ферментные препараты — неотъемлемая часть современной пищевой промышленности. Ферменты — это катализаторы (биокатализаторы) химических изменений, производимых живыми организмами. Только в их присутствии многие метаболические реакции могут происходить в относительно мягких условиях, то есть при температуре ниже 100 ° C, при атмосферном давлении и нейтральном pH. Нужно отметить, что если вас интересуют ферментные препараты, то рекомендуем посетить сайт — https://aprofi-group.com/product-category/biotechnologicheskiye-producty/fermentniye-preparatu/.
Практическое использование действия ферментов произошло задолго до того, как оно могло быть научно обосновано. Первым ферментом, полученным в промышленных масштабах для пищевой промышленности, был сычужный фермент, полученный датским ученым Кристианом Хансеном в 1874 году из желудков телят и использованный в производстве сыра. В начале 21 века трудно привести пример производства продуктов питания без использования ферментных препаратов.
О ферментных препаратах
Привлекательность ферментных препаратов связана с их широким применением практически во всех отраслях пищевой промышленности.
Они облегчают получение желаемых изменений в сырье, улучшают качество готового продукта и сокращают производственные затраты.
Ферменты получают в промышленных масштабах с использованием для этой цели микроорганизмов. Процессы биосинтеза постоянно развиваются, что в основном связано с новыми возможностями использования генной инженерии для модификации организмов и новыми конструктивными решениями биореакторов. Благодаря генной инженерии мы теперь можем получать препараты с выбранной строго определенной специфичностью и, таким образом, с новыми свойствами и возможностями применения в промышленности.
Использование ферментов
Амилолитические ферменты также используются:
- в зерновой промышленности — для производства декстринов, кристаллической глюкозы, т.н. зерновой сироп;
- в кондитерских изделиях — для извлечения сахара из кондитерских отходов;
- в картофельно-крахмальной промышленности — для производства различных препаратов: загустителей, добавок к соусам, пудингам, питательных веществ для детей, для производства декстринов и амилозы, используемых в качестве упаковочного материала для пищевых продуктов. Препараты часто используются при производстве глюкозы и сиропов для кондитерской промышленности (для производства конфет и халвы), фруктов и овощей (для производства джемов и мармеладов), а также в качестве подсластителя в хлебопекарной и пивоваренной промышленности.
На предприятиях по производству глюкозы во всем мире наблюдается тенденция все шире использовать кислотно-ферментативные и ферментативные методы гидролиза крахмала вместо кислотного гидролиза.
Фермент α — амилаза гидролизует α — 1,4 — гликозидные связи внутри цепи молекулы крахмала, что снижает вязкость раствора. Его используют на первом этапе обработки крахмала, заставляя его быстро разжижаться.
